汤云明

6月，阳光灼灼，雨水丰沛，山林焕发出蓬勃生机。此前为防范森林火灾而封闭半年的林区，现已撤除岗哨，取消入山登记，群众可自由进山。恰逢头茬野生菌从腐殖土中破土而出，山野间满是菌香。

雨水充沛的年份，野生菌的生长期可从6月持续至11月；若遇少雨年份，9—10月后菌子的产量便会大幅减少。每到周末，上班族得闲进山，捡菌的人便多了起来。即便山上人多得像赶集一样，宽厚的大山也从不厚此薄彼，慷慨馈赠每一位到访者，只是收获多少各有不同。

进山人群多是业余捡菌人，而专业捡菌人则把捡菌当成增收的营生，不论晴雨、不分工作日和节假日，甚至不分昼夜。他们熟知山里各处“菌窝”的位置，通常凌晨四五点就戴着头灯、拿着手电、提着竹篮上山，直奔菌子密集的区域捡拾，等到天亮业余捡菌人群陆续进山时，他们早已满载而归，下山赶去售卖鲜菌。不少不常进山的业余爱好者，摸不清菌子的生长点位，只能在山里瞎转悠，耗费了大量时间和体力，却收获寥寥。

野生菌的生长周期极短，大多只要几天、最长不超过10天。土层下的菌蕾若是迟迟无法破土，或是破土后未被及时发现，不出几日便会腐烂，而成熟的菌子会释放孢子，成为来年新的菌种。

按照毒性与食用价值，野生菌大致可分为三类：一类无毒味美，可放心食用，比如铜绿菌、黄赖头、干巴菌、鸡枞等；另一类带有毒素但风味绝佳、堪比山珍，经规范处理后可安全食用，比如见手青、红葱等；还有一类毒性强、口感差，即便经过处理也无法去毒，比如鹅膏菌、白毒伞、斑蘑菇等，这类菌子绝对不能食用。日常误食中毒的人，大多无法辨别菌种，烹制处理也不够规范。

云南家喻户晓的见手青，便是风味诱人却带有毒性的典型代表，必须严格规范加工才能安全食用：需在油锅里大火炒至塌软，再转小火慢炒15—20分钟；即便在火锅店食用，也要煮20分钟以上，不少店家为保障安全，会煮够时长才给顾客发放筷子。

在众多野生菌里，干巴菌和见手青的香气最是独特浓郁，烹制时数十米外都能闻到扑鼻鲜香，加上产量少、受众广泛，市场售价一直居高不下。

前段时间和一位在云南生活了20多年的河南朋友聊起野生菌，他笑言：“真佩服云南人的老祖宗，为了吃这口山鲜，不知道付出了多少代价，才总结出这套安全食用的方法和经验。”

每年菌季，总有人误食毒菌中毒，轻则住院几日便能康复，重则可能留下终身后遗症，甚至危及生命。当地也因此衍生出不少趣味调侃：有人说“野生菌味道好不好人说了算，命好不好天说了算”；还有段子打趣，云南人吃菌子中毒了，从来不怪菌子有毒，只会怪自己没炒熟，出院后把剩下的菌子回锅再次食用，结果又进了医院。这些玩笑背后，藏着当地人对野生菌刻进骨子里的偏爱。

针对部分毒性较低的菌子，人们也总结出了稳妥的食用方法：切好块用沸水焯煮，再下锅翻炒，便可大幅降低甚至消除毒性；也可晒干长期储存，食用前泡发处理，基本就能安心食用。

随着菌菇培育技术进步，平菇、杏鲍菇、羊肚菌等不少野生菌品种都已完成人工驯化，走出大山走进大棚，实现四季规模化种植。但当地人依旧热衷于进山捡菌，一是偏爱山野里的原生风味，二是在爬山休闲中既能锻炼身体，还能享受山野“寻宝”的独特乐趣。

作者简介：

汤云明，当代作家、诗人，云南省作家协会会员、昆明市晋宁区作家协会副主席。汉族，1973年出生，1993年开始发表文学作品。出版诗歌集《岁月之上》、散文随笔集《随言散语》、长篇历史小说《清臣汤曜》等多部作品。