汤云明

每当春夏之交，蕨菜便如雨后春笋般破土而出。闲暇之余，我和妻子时常在周末上山采摘蕨菜，既能锻炼身体，又能观赏山花、欣赏春光，还能收获野菜，可谓一举三得。

蕨菜又叫龙爪菜、拳菜，在全国大部分省区及东南亚地区都有分布，如今已实现人工种植。它在幼芽时期，既像一个个竖起的毛茸茸的拳头，又像一个个五线谱上的音符，甚至还像一条条准备发起攻击的蛇，多分布于草地和稀疏的灌木丛中。

蕨菜的食用部分是未展开的青绿色或浅紫色的嫩芽。经过处理的蕨菜色泽诱人，再拌以作料，清凉爽口、鲜香味美。

蕨菜的食用方法很多，常见的有炒食、凉拌或腌渍后做成咸菜，也可以焯水后晒干备用。蕨菜可以单独烹制，还可以与其他食材一同凉拌或炒制。比如，当地常见的蕨菜凉拌折耳根、蕨菜炒韭菜，以及蕨菜与蚕豆米、腊肉同炒，都是难得的美食。

在不同的地方，蕨菜也有不同的吃法。北方人喜欢凉拌，或是做成蕨菜馅饺子，这些简单的烹饪方式，是对春野食材最大的信任，每一口都是食物本真的味道。南方则常用蕨菜炒肉、虾仁、鸡蛋，清爽搭配，烹制出一道道味道丰富、营养可口的佳肴。

在我生活的地方，因春季雨水偏少，长出来的蕨菜比较干瘦，只有靠近溪流、沼泽或水塘的地方才会好些。因此，采摘蕨菜的最佳时节是雨水落地以后的初夏。这个时候的蕨菜虽然没有春天的好吃，但数量较多，上山一趟，绝对不会空手而归。

因为新鲜蕨菜比较苦涩，其汁液还含有微量毒素，所以食用前必须经过焯水和浸泡处理。在沸水里煮一两分钟，既可以杀灭蕨菜上的虫卵等杂质，也可以使其杀青、软化，分解去除大部分有害物质。经过这样的工序，蕨菜依然苦涩，不能直接食用，还需放入清水中浸泡两天，且每天换水一到两次，方可去除涩味，达到最佳食用口感。

蕨菜全身都是宝，嫩的叶芽可供食用。在农村，老化的茎叶晒干后可当作柴火，或用于牲畜垫圈。蕨菜的根状茎淀粉含量极高，在过去粮食短缺的灾荒年代，人们会把根挖出来提取淀粉，用于食用与药用。

蕨菜是物美价廉的绿色生态食品，每逢春雨润泽山林、野蕨渐生紫苞的时节，我们都会上山采摘蕨菜。