汤云明

进入腊月以后，小城的街巷里、居民的阳台上，晒腊肉的人家越来越多。农贸市场腌腊肉和灌香肠的店铺前总是排着长队，有时得等两三个小时才能轮到自己。看着小巷里挂着的腊肉，也勾起了我对腊肉的记忆。

小时候，肉很稀缺，只有在冬天腌腊肉时，家里才会出现那么多肉，平日里一次只能买个半斤一斤。

腊肉通常在腊月腌制，因此得名“腊肉”。它起源于古代先民在食物短缺、无法随时获取猎物的情况下，为保存肉食、丰富口味而积累的经验。腊肉的品类繁多，牛干巴、腊猪肉、香肠、火腿、腊鸡、板鸭、腌鱼、腊鹅等各类腌制肉制品都可以归入腊肉范畴。

由于腊肉珍贵且便于保存，在古代商品经济尚不发达的时期，人们甚至用它来交换物品。据文献记载，孔子当年开设私学，设帐授徒，学生们便用“束脩”作为学费。所谓“束脩”，就是成捆的腊肉。

各地制作腊肉的方法不同，但原理相近，必不可少的原料是白酒和食盐，这两种调料是防腐和入味的关键。辣椒粉、花椒粉、白糖等其他配料，则可以按各地口味酌情添加。

之所以要在腊月里制作腊肉，主要有两个原因：一是腊月天气寒冷、空气干燥，又少有苍蝇等害虫侵扰，腊肉既容易晒干又不易变质；二是农村地区通常在春节前杀年猪，人们会将吃不完或剩下的肉制作成腊肉、香肠等，以便长期保存。

有的地方还会采用烟熏法来制作腊肉：搭建一个相对封闭的小棚，把腌肉挂在里面，用松毛、柏树叶等作为燃料，进行熏烤。松毛和柏树叶在不完全燃烧的情况下会产生大量烟雾，经过长时间烟熏，腊肉水分大量蒸发，表皮半生半熟，变成灰褐色。表皮的油脂混合着烟灰成了天然的防腐剂，既能避免夏季蚊蝇爬附，也能历经三伏天而不变质。松毛和柏树叶的香气渗入肉里，又有别具一格的风味。上好的腊肉，肥瘦适中、肉皮金黄。煮熟切成片，肥肉呈淡黄色半透明状，瘦肉色泽鲜艳，吃起来肥而不腻、香而不咸，风味独特。

小时候，看着母亲腌腊肉，就很开心，这意味着年关将至，又有肉吃了。那时候，家里一般会腌上10多斤腊肉，省着吃能吃上一整年。寒冷的冬日里，一家人围坐在火炉旁，母亲做针线活，我们做作业，火炉上的土锅里煨着老腊肉或腊肉皮炖花生、莲藕、红豆等食材。腊肉的香味阵阵飘来，我们哪还有心思写作业，只想马上吃上一口解馋。

如今，生活好了，人们再也不会因为吃不起腊肉而犯愁。尽管腊肉高盐、高脂肪，对健康不利，不宜多吃，但它作为传统食物，凭借独特的口感，依然在人们的生活当中占据着重要位置。