□杨东升
有些记忆，是泊在舌尖上的。岁月像金沙江的水，哗啦啦地就淌过去了。可那口滋味，却沉在心底的某处河湾，生了根，总在不经意间悠悠地泛上来，譬如家乡的土火锅。
土锅，顾名思义就是用陶土手工烧制的一种锅。它外形圆鼓，中间竖着的圆筒是装木炭的炉膛。初见它，是小时候在老家的碗橱顶上。一口粗陶的深锅，颜色黢黑、外壁粗糙，摸上去有沙砾的质感，捧在手里，是沉甸甸的踏实。每到过年的时候，父亲都会把它洗刷干净备用。
过年最开心的事情，莫过于吃土火锅。土火锅的做法很有讲究，特别是食材要一层一层放进锅里。
第一层，必须是品芋。这品芋可是大有来头，它曾是清朝的宫廷贡品，如今已是寻常百姓家的美味。父亲将品芋去皮洗净，切成不规则的块放进锅底，铺得平平整整。父亲说，这是“打底”，要经得住久煮，要吸得饱汤汁，要托得起上面所有的食材，非品芋不可。
品芋之上，便是土鸡。父亲将鸡砍成块，洗净后放进锅里，放几片老姜，撒入少许花椒、盐，盖上锅盖小火炖20分钟。汤渐渐由清转醇，鸡肉的鲜全都化在汤里。父亲连汤带肉，慢慢倒入土锅中，恰好漫过底层的品芋。滚热的汤触到品芋，腾起一团白蒙蒙的水汽，过年的序幕，仿佛就在这一刻正式拉开了。
有了汤底，后面的食材便依次放进锅里。
金黄的是酥肉。父亲把肥瘦相间的猪肉剁成茸，用苕粉、蛋液、盐和花椒末调成的糊将其裹匀，入滚油中炸至定型，再复炸至通体金黄、外皮起一层酥壳。父亲炸酥肉时，是不许我们在旁边看的，怕我们被溅起来的油烫伤。我只好远远站着，看酥肉在油花里翻滚、膨胀，一股浓香霸道地占领整个屋子，那是任何嗅觉都无法抗拒的诱惑。这酥肉，一半是现吃的，刚出锅时烫手，咬下去外酥里嫩，肉汁盈口；另一半，便是留给土火锅的。
褐黑的是木耳、鹅黄的是黄花菜、玉白的是竹笋，这些都是山野的馈赠。父亲用开水将它们泡发，木耳肥厚、黄花菜柔韧、竹笋脆嫩。它们自身味道虽淡，却在火锅里吸入鸡汤的鲜、肉汁的腴，变得丰盈多汁，成为土火锅里最熨帖的配角。
然而真正的主角，在我看来，总是那两样需要格外费功夫的细活：卷蒸与丸子。
卷蒸的做法，是极有仪式感的。取一个深碗，将剁好的肉泥放入碗中，打入鸡蛋，加入红薯粉。比例是关键：粉过多则硬实，过少则松散，有经验者以筷子挑起蛋液，落下时能拉出匀细的丝缕为佳。放入作料搅拌，直至蛋液与肉泥、红薯粉完全融合，成柔顺光洁的浅黄糊浆。在蒸笼屉中铺上香蕉叶，将糊浆缓缓倒入，摊成约两指厚的均匀饼状。盖紧笼盖，以中火蒸制。蒸汽氤氲中，蛋香、肉香与红薯粉香悄然融合。约20分钟后，用筷子插入中心，拔出时无湿浆粘连即可。熄火，待其自然冷却、凝固定型，切片入锅，可谓土火锅的点睛之笔。
肉丸子则另是一番气象。选上好的后腿肉剁成茸，加入作料，顺着一个方向重重搅拌，直至搅到肉茸上劲，黏稠地抱成一团，然后用勺将肉茸舀入火锅最顶层。丸子并非寻常的圆球，而是做成精巧的长条形，齐齐地码上半圈，雪白粉嫩。母亲曾指着它们笑说：“你看，像不像一群小猪崽围着猪妈妈？”于是，这寻常的肉糜，便又添了一层“六畜兴旺”的寓意。
这土火锅的食材——糯香的芋、醇厚的鸡、酥脆的肉、山野的菌笋、金黄的卷蒸、鲜嫩的丸子，都被父亲那双满是皱纹却稳如磐石的手，一层一层，秩序井然地放进那口土锅里。最后，再浇上鸡汤，撒上一把翠绿的葱花，土火锅便满了。
母亲往炉膛里放青冈木烧制的炭，这种炭耐烧，火稳，没什么烟。初始时，锅中是寂静的，只隐约听见炭火细微的噼啪声。须臾，锅沿便有一丝热气试探般地溢出。渐渐地，那热气浓郁起来，化作袅袅的烟，绕着烟囱呈螺旋状上升。
这时节，屋外已飘起了雪，簌簌地打在瓦上，风呼啸着掠过屋檐。屋子里，灯光黄黄的，一家人围桌坐下。父亲温好了自家酿的苞谷酒，酒香清冽；母亲摆好了碗筷，瓷碗的边缘泛着温润的光。当父亲伸手揭开那土火锅沉重的盖子时——“噗”的一声，积蓄了许久的香味终于冲破了束缚，瞬间盈满了整个堂屋。那不是任何一种单一食材的味道，而是融合的、丰腴的、温暖的，一种名叫“团圆”的味道。热气汹涌而上，模糊了彼此的脸，却让这份温情越发清晰。
品芋早已煨得透烂，轻轻一咬便融在口中，满是肉汁与鸡油的香味；鸡肉脱了骨，纤维里浸透了时间的滋味；酥肉失了脆壳，变得软糯，肥腴化在汤里；木耳、黄花菜吸足了精华，鲜嫩无比。那蛋皮包裹的卷蒸，那弹牙的肉丸，每吃上一口，都是扎实的喜悦。汤呢，早已说不清是鸡汤、肉汤还是百味汤，只是醇厚、浓滑、滚烫地顺着喉咙下去，一路暖到胃里，将屋外的风雪隔绝在另一个世界。
大人们慢慢地喝着酒，说着旧年的收成、来年的打算，话头琐碎而温馨。孩子们则埋头在碗里，偶尔抬起头，嘴角沾着饭粒，听一句半句，只觉得那炭火红红的，大人的脸也红红的，心里被食物塞得满满当当，安稳又快乐。
这些年，绥江街头的火锅店越来越多，霓虹招牌下，牛油红汤翻滚着热烈的辣香。但我总觉着，那些是江湖，热闹是热闹，却没了乡愁。我还是喜欢家乡的土火锅，它不仅承载着农耕时代的饮食文化，还是一种节日文化。每逢新春佳节，一家人聚在一起吃土火锅，蒸腾的热气、翻滚的汤底，千言万语，都在锅里。