通讯员 白 芯 文\图

在素有“鱼米之乡”美誉的威信县旧城镇，有一种承载着农耕文化和乡土文化的宴席——“九大碗”。

“九大碗”已流传数百年，其历史可追溯至明清时期。当时，随着中原移民的迁入，中原宴席文化与当地彝族、苗族等少数民族饮食习俗相互交融，逐渐形成了“九碗成席”这一具有地方特色的宴席形式。

“九大碗”是红白喜事中不可或缺的宴席标配。无论是婚丧嫁娶，还是乔迁祝寿，但凡遇上人生大事，都要置办“九大碗”。“九大碗”最初是指盛在碗里的9道菜，由于各乡镇风俗习惯不同，菜品搭配也各有差异。家境富裕的人家置办“九大碗”，鸡鸭鱼肉一应俱全，菜品丰盛；家境一般的人家，则就地取材，以家常果蔬为主。现在的“九大碗”，菜品增至10多道，主要包括凉菜、蒸菜、烧菜、汤菜和各类甜品等。

进入腊月，日子便浸润在浓浓的年味里。在旧城镇，一场接一场的“九大碗”随着腊月的寒风，热热闹闹地办起来了。因与四川省接壤，两省文化在此交融碰撞，这也让“九大碗”融合了川菜的麻辣鲜香和滇菜的醇厚质朴，形成了独有的“川滇风味”。老人们常说：“我们的‘九大碗’，是祖祖辈辈传下来的，每道菜都有讲究。”“九大碗”不仅是一顿饭，更是连接邻里、凝聚亲情、传承文化的重要纽带。

“头碗”：宴席的开场白

掌勺的师傅是宴席的灵魂人物。他们动作沉稳娴熟、精准利落，对火候的掌控、调味的分寸，全凭多年积累的经验。当“头碗”被郑重地端出，热气腾腾地摆在桌子中央，这场宴饮的精彩乐章便正式奏响。

“头碗”的做法繁复，要经过炸酥肉、摊蛋卷、炕火肉、蒸制等多道工序。经过长时间的蒸煮，酥肉的香、蛋卷的鲜、火肉的咸相互渗透、充分交融，各类食材有序搭配，造型饱满美观。“头碗”不仅表达了主家对宾客到来的诚挚谢意，还蕴含着“鸿运当头、好运连连”的吉祥寓意。

红油鸡：麻辣中的温柔

作为“九大碗”的头道凉菜，红油鸡有着“开门红”的美好寓意，通常选用当地散养的土鸡。鸡肉经过精心烹煮，保留了原汁原味，切成大小均匀的块状，整齐地码放于盘中。这道菜的精髓在于那一勺红油——用当地特产的干辣椒手工舂制，搭配花椒、芝麻、花生碎及多种香料，浇上滚烫的菜籽油，瞬间激发出浓郁的香气。

红油鸡看似简单，实则很考验厨师的功底。鸡肉煮制的时间必须恰到好处，煮久了肉会变柴，煮的时间短了肉会夹生；红油的炼制对火候和配料的比例要求更高，既要香气浓郁，又要辣味醇厚、麻味纯正。老师傅有句口诀：“鸡要土，油要沸，辣要香，麻要透。”寥寥几字道出了这道菜的精髓。

大刀白肉：质朴中的功夫

如果说红油鸡展现了旧城人的热情，那么大刀白肉则体现了他们的质朴与智慧。这道菜精选猪后腿的“二刀肉”，肉质紧实，肥瘦比例恰到好处。片肉环节，最能体现厨师的刀工。极致的刀工片出的肉片更易吸附由红辣椒油、蒜泥、酱油、醋及少许糖调和而成的蘸料，入口醇厚鲜香，尽显食材本真之味。

旧时，因肉片又薄又长，形似裹脚布，民间便戏称它为“裹脚肉”。文人觉得这名字不雅，就根据肉片莹白的特点，将其改名为“白片肉”。在民间厨艺比拼中，人们常以“片得又大又薄”为评判标准。于是，片肉用的刀越做越大、越磨越薄，“大刀白肉”的名号就此传开，成了这道菜兼具技艺标识和文化记忆的独特符号。

红烧鱼：年年有余的美好祈愿

鱼在中式宴席上必不可少，象征着年年有余。把鲤鱼或草鱼处理干净，在鱼身两面划上花刀，用盐和料酒腌制后，放入油锅炸至两面金黄。接着另起油锅，将葱段、姜片、蒜瓣和青红辣椒爆香，待香气四溢时，放入炸好的鱼，加入料酒、生抽和少许醋，再倒入高汤，用小火慢炖。炖煮过程中，要不断将汤汁浇在鱼身上，让鱼均匀入味。出锅前转大火收汁，最后撒上葱花即可。

白油蹄筋：时间沉淀的软糯

白油蹄筋的制作是一场与时间的对话。需提前一天泡发蹄筋，再用文火慢炖数小时，直至蹄筋变得透明软糯。最后用猪油、姜蒜、泡椒等简单烹制，以保留蹄筋的原汁原味。

上好的蹄筋，讲究弹而不烂、糯而不腻。用筷子夹起时，会微微颤动。这道菜考验的是厨师的耐心与经验，每一口都蕴含着时间的味道。在旧城镇，蹄筋象征着坚韧与长久，常用来祝愿长者健康长寿。

喜沙烧白：甜入心扉的祝福

喜沙烧白是“九大碗”中咸甜口味的典型代表，寓意生活甜甜蜜蜜、幸福美满。挑选肥瘦相间的五花肉，经过煮制、上色等多道工序后切成薄片，在肉片中间夹入由红糖、花生、芝麻等混合而成的馅料。经长时间蒸制，肉片的油脂渗入馅料，二者相互交融，口感层次更为丰富。成品色泽红亮、形态饱满，入口即化、甜而不腻，老少皆宜，充分展现了旧城人“物尽其用”的饮食智慧。

糖醋圆子：酸甜交织的人生况味

糖醋圆子是“九大碗”的点睛之笔，象征着家庭和睦。其酸甜口味能唤醒味蕾，为后续菜品做好铺垫。把猪肉剁成细茸，加入适量淀粉和调味料，手工搓成大小均匀的肉丸，先炸至定型，再复炸至金黄色。将炸好的圆子浇上精心调制的糖醋汁，迅速翻炒均匀，使其裹满亮红色的酱汁，最后撒上白芝麻点缀。咬上一口，外皮酥脆，内里鲜嫩，酸甜适口，既开胃又解腻。

油炸粑粑：童年记忆的香气

在“九大碗”的众多菜肴里，油炸粑粑最具乡土气息。它通常作为主食或小吃，在宴席中途上桌。旧城镇的油炸粑粑选用当地优质糯米为主料，把糯米浸泡后磨成米浆，加少许白糖，静置后，手工团成饼状，再入锅炸至两面金黄。

炸制时，厨师需精准把控火候——油温过高会外焦里生，油温太低又会吸油过多。炸好的粑粑外皮酥脆，内里软糯，米香四溢，承载着许多旧城人童年记忆中那份简单纯粹的快乐。

酥肉红豆汤：圆满收尾的温暖

酥肉红豆汤，总是能温暖每一位食客的胃与心。这道汤品讲究先炸后炖：先将酥肉炸至金黄酥脆，再与煮得软烂的红豆一同放入大骨熬制的高汤中炖煮，红豆的绵密与酥肉的焦香相互交融，汤汁浓郁醇厚，酥肉软嫩不柴。出锅前，先将鲜嫩的豌豆尖铺在碗底，再舀入滚烫的汤将其烫熟，以最大限度保留蔬菜的鲜香，整锅汤营养丰富、汤鲜味美。

在旧城人的传统观念中，红豆象征着相思与团圆，这道汤不仅满足了味蕾，还寄托着人们对家庭美满、亲友团圆的美好祝愿。

“九大碗”：凝聚乡情的美味纽带

“九大碗”的烟火气，从来不是一个人能撑起的。设宴前夕，主人家会邀请至亲好友，喝茶笑谈，定下吉日。正日子的前一天，左邻右舍、亲朋好友似有默契，陆续赶来。院坝、灶房瞬间热闹起来：这边麻利地洗菜切菜，那边谈笑风生、热闹非凡；蒸汽裹着菜香飘散，笑语混着锅勺作响。众人自发帮忙，既分担了主人家的劳碌，也在协作中将人情暖意融入每道菜肴，这份凝聚与温情，远比食物本身更为珍贵。

“‘九大碗’吃的不仅是味道，还是人与人之间的人情往来。”主人家感慨道，“饭店也能做出这些菜，但总感觉少了点烟火气、人情味。”

走出大山的年轻人在城市尝试复刻“九大碗”，但总说“不是那个味儿”。或许他们心里惦记的从来就不是食物本身，更是围桌而坐的至亲乡邻、席间的家长里短，以及那些记忆里的乡土光阴——邻居的欢声笑语、亲友的真心祝福和家乡一年四季的景色。