◆人民网记者 蔡树菁 庄志斌

“到昭通，必撸串！”

在滇川黔三省交界处的昭通市，饮食文化多元，而喧嚣的夜晚，最终都会归拢于特色小吃——昭通小肉串。

昭通小肉串，自乌蒙山区出发，从街边小摊到连锁经营，从走出大山到走出国门，从零星“开花”到形成产业链，依托昭通市全产业链布局、标准化生产、供应链管理、品牌化运营的发展思路，小肉串产业持续发展壮大，已成为巩固拓展脱贫攻坚成果、奋力推进乡村振兴的百亿元大产业。

小吃不“小”，内有“大乾坤”

暮色四合，昭通市马赛文烧烤店内，大快朵颐的食客们挤满了大厅，鲜嫩的小肉串被跃动的炭火炙烤着，滋滋冒油、肉香四溢，吆喝声从四处飘来：

——“老板，先来50串净肉。”

——“再来一把半净半壮的！”

尽管点菜区提供数十种食材，但小肉串无疑是昭通宵夜江湖里的“顶流”。

该烧烤门店运营总监戚江勇细说着“劲爆热辣一串”的历史——20世纪80年代，随着社会流动性不断增强，昭通人刘永昆接触到了新疆羊肉串，他基于昭通的消费水平、群众口味偏好和黄牛养殖资源，将新疆羊肉串的做法进行了调整。比如，将大串改为小串，让大众都能消费；羊肉改为昭通本地养殖较多的黄牛肉。

“早些年，一个火盆、一把蒲扇、一捆肉串、一桶酱料、沿街摆上三两张桌子，‘夫妻档’‘家庭档’最常见，卖小肉串的人们就这样一点点支撑并改善着全家人的生活。”昭通市人力资源和社会保障局公共就业和人才服务中心负责人说。

薄薄一片脊肉，以竹签串之，一浸一腌，味入三分，一把把小肉串在烧烤师傅手中如浪花般起伏翻滚，油脂与大火碰撞出“滋啦”的声响，引人垂涎。等待“漫长”的5分钟左右，食客就能左右开弓，一口一串爽快“撸”起来。

戚江勇和崔龙同为“80后”，儿时最期待跟着父母去点上一把小肉串，那是家里有喜事时才会有的“仪式感”。“用料真实、好吃不贵，20多年前10块钱能点上100串，既能充饥还能解馋。”崔龙笑着说，现在他们也常常带上自己的孩子去“撸”串。

小肉串为什么能成为一代代昭通人“舌尖上的记忆”？为什么能成为南方酱派烧烤的代表？

从事小肉串行业十来年的戚江勇认为，最重要的是要有好的牛肉才能烧烤出好滋味。

在大关县上高桥回族彝族苗族乡，蓝天白云下，连绵起伏望不到边际的草场上，一头头膘肥体壮的昭通小黄牛甩着尾巴悠闲地啃食着青草。

“在高海拔地区生态放养的黄牛是做小肉串的最佳选择，吃起来肉质紧实细嫩、香味浓郁无膻味。”大关县琦鑫农产品生产有限公司总经理丁琪说。

随着昭通小肉串连锁店逐渐扩张，这两年丁琪接到不少肉牛定点供应订单，店家对源头养牛提出不少定制化要求。作为龙头肉牛养殖企业，为向商户提供优质绿色生态牛肉，琦鑫农产品生产有限公司依托北京农业大学、云南省专家基层科研工作站等科研力量，成功解决了肉牛繁育和养殖、牛肉排酸等问题，针对昭通小黄牛培育出优质雪花牛肉，提高了小肉串的“口感天花板”。

“小肉串好不好吃，还看这一蘸。”戚江勇说的“蘸”就是昭通小肉串店的秘制酱料。细小竹签串制的肉串在高温快烤至刚变色时，一把放入酱料中腌制挂味，再放至炭火上进行二次翻烤，将熟时撒上点缀的白芝麻和辣椒面。至于酱料里面有啥？戚江勇笑着说：“总之是各有千秋。”

肉质好、蘸料好、烤工好，昭通小肉串历经无数食客舌尖的考验，屹立烧烤江湖，哪怕是比邻的店，风味都迥异，每个人都能找到自己心头偏爱的那一串。

“政府+协会+”，全链条发展

作为地区饮食文化符号，昭通小肉串近年来名气渐长，2023年还被评为昭通市“10大名特小吃”，风靡一时。

如何“风靡一世”？“政府和有效市场相辅相成，共同推动小肉串产业行稳致远。”崔龙说。

针对昭通小肉串发展潜力和短板，昭通市将其作为全市特色产业来发展，着力于全产业链布局、标准化生产、品牌化运营，重点放在产业的延链补链强链上。

为解决实际发展中存在的小、散、乱、弱等现象，当地成立昭通小肉串产业发展领导小组，印发《昭通市千亿级高原特色农业重点产业发展三年行动方案（2023—2025年）》《昭通市促消费稳增长三年行动计划（2022—2024年）》等系列文件，从政策、经济等方面为品牌“闯出去”保驾护航。

按照“党支部+行业协会+门店商户”的模式，昭通市委、市政府支持龙头企业牵头组建“昭通小肉串”协会，会员单位达237家，业务涵盖牧草种植、肉牛养殖、屠宰加工、肉串穿制、烧烤经营等全产业链环节。

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