镇雄菜有乌蒙腹地阴雨弥漫中的粗犷和隐忍，是时光发酵后的提炼与深化。“九大碗”是镇雄民间酒事的特定符号，是婚丧嫁娶等诸多酒席中最美丽的盛宴，也是镇雄最传统的筵席。

顾名思义，“九大碗”就是9个装在大碗里的菜。但实际上，厨师会根据菜品的分量，灵活选用大碗、中碗、小碗或大盘、小盘等餐具，不过菜品数量不得少于9个。

婚丧嫁娶是人生大事，用“九大碗”招待客人，是最有面子的事。民间酒席往往是全村总动员，主人家会邀请左邻右舍、亲朋好友帮忙。在稍微宽敞的地方搭起简易厨房，支好案桌和案板，就开始埋锅造饭。燃得很旺的炉灶上，架着大大的铁锅、高高的蒸笼，众人七手八脚地做起菜来。

镇雄“九大碗” 既充分发挥了厨师的创造性，又兼顾了主人家的经济实力。由于各家经济状况不同，提供的食材也各有差异，厨师们会根据主人家的安排和食材来烹饪菜肴。因此，各家办的“九大碗” 都不尽相同，但墩子肉和扣肉是必不可少的，这是“九大碗”的标准之一。

镇雄“九大碗”是镇雄厨师集体智慧的结晶，是镇雄味道的传承与创新，深受镇雄人的喜爱和推崇，能满足不同人群的口味，一般包括干盘菜、凉菜、蒸菜、炒菜、汤菜等。干盘菜通常有炸花生米、炸洋芋片、炸虾片等，属于下酒菜；凉菜分荤素，荤的有卤猪耳朵、猪香嘴、猪肝等，素的有凉拌折耳根、白萝卜丝、凉三丝等，属餐前小吃，是激发客人食欲的。上蒸菜时，会先上一个盖面菜，最早是碗底放豆芽，上面用切片的豆腐干或者酥肉盖住。接着就上墩子肉和扣肉。墩子肉和扣肉是宴席中的高档菜肴，做法比较考究，工序较多。做好的墩子肉和扣肉香气扑鼻，客人早已按捺不住，神速下筷，吃得嘴角流油。

除了墩子肉和扣肉，民间酒席中最高大上的菜肴当数“膀”，即猪的前腿上肉质最细腻的部分，通常专门给接亲和送亲的主客吃，属于额外加菜。吃过“膀”的人，大多会在很长一段时间内回味其丝滑爽口的味道。蒸菜中还有蒸小酥，深受孩子们喜爱。炒菜有瘦肉炒胡萝卜丝、蒜薹炒肉、木耳炒肉、麻婆豆腐等家常菜，百吃不厌。汤菜比较丰富，有海带汤、胡萝卜粉丝汤、蹄花汤、排骨汤、三鲜汤、圆子汤、红豆酸菜汤、苦菜汤、白菜汤等。

“九大碗”是与时俱进的。随着人民生活水平的不断提高，“九大碗”的食材更丰富，做法不断改进，档次和品味也不断提升。如今，“膀” 不再是稀罕物，鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉等食材走进寻常百姓家。凉菜更注重品质，有口水鸡、凉拌鸡、烤鸭等，还有牛、羊肉制品，更多的是把多种凉菜做成拼盘，形态美观、花样翻新、品种丰富，色香味俱全，客人看着就很有食欲，也吃得高兴、满意。

蒸，能最大程度保留食物的味道、形态和营养，所以“九大碗” 如今主要采用蒸的烹调方式。不仅鸡、鸭、鱼变成了蒸菜，而且蹄花、猪肘等汤类也是蒸出来的。这些蒸菜含水量高、软糯滋润、营养丰富、口味纯正、原汁原味、味鲜汤清，充分体现了“九大碗”的特色。曾经的王牌蒸菜墩子肉和扣肉，现在食材已经引进五花肉来做了。五花肉肥瘦相间，肥肉遇热易化，瘦肉久煮不柴，吃起来让人回味无穷。炒菜在原有基础上，食材更加丰富，新增了肚条炒莴笋、牛肉炒芹菜、油炸大虾等。汤菜做法变化大，现在流行大酥汤、蹄花汤、排骨汤、圆子汤、红豆酸菜汤。大酥汤颜色金黄，汤鲜、肉酥、味醇香，有时还加入新鲜蔬菜，极具镇雄特色。

以前，吃“九大碗”是一件很期待、很幸福、很自豪的事情。记忆中的炸花生米、炸洋芋片、炸虾片，在那个没有零食的年代，深受孩子们的喜爱。墩子肉和扣肉是客人们最期待的菜肴，它们一抬上桌，香味便扑面而来，让人忍不住下筷。

吃“九大碗”是镇雄社交聚会的一种形式，以前称作“打牙祭”。如今，“九大碗”的蒸菜里多了鲜甜的海鲜，炒菜中多了松茸的身影，但最让人念念不忘的，仍是墩子肉在齿间化开的丰腴，以及海带汤的甘甜。当游子在异乡的餐馆点上一桌改良版“九大碗”，当网商将镜头对准翻腾的蒸笼，镇雄味道正以全新的姿态，在时光的长河里泛起新的浪花。这桌盛满人间烟火的筵席，滋养着一代又一代镇雄人的味蕾与乡愁。