酥肉是昭通“八大碗”中最常见的一道传统特色菜，在昭通，有着腊月吃“刨汤”（又称“杀猪饭”）的传统。

腊月的时候，农村家家户户都要杀猪，儿时我常随父亲去乡下亲戚家吃“刨汤”，其中的一道菜就是酥肉。

酥肉属于一道油炸美食，口感香酥爽口，肥而不腻，老少皆宜，在很多宴席上都能见到它的身影。酥肉的制作过程很简单，但每个人的做法可能不同，区别首先在于炸酥肉所使用的调料不一样，其次最重要的一点就是火候与油温的掌控，只有掌握好这两点的人才能烹饪出香酥爽口、油而不腻的酥肉。可以说不同的人炸出来的酥肉味道都不一样，这和一百个厨师做一道菜，却有着一百种味道是一样的道理。

依个人口味，可以选择带皮的前夹肉、五花肉、后腿肉，洗干净后，切成小坨坨，加入食盐，用手揉一下，再加入少量白酒、葱汁、姜汁、胡椒粉、花椒粉、红糖和小粉（玉米淀粉），打上几个鸡蛋，充分搅拌均匀后用手揉几下再腌制1个小时，让其充分入味。这样才能让肉充分吸收调料，使成品酥肉吃起来更加有味。

锅中倒入菜籽油，先开大火把油炼熟。菜籽油要是生的话，味道不好闻。油七成热时把火控制在中火上，再放入腌制好的小坨坨肉，炸的时候，用勺子轻微搅一下，使其在锅中分散开来，翻着翻着炸，直到金黄为止就可以捞起来了。因为有酱油，所以酥肉会显黑，但是味道特别好，煮一锅酥肉粉丝白菜汤，再将猪皮炸过后混入其中，别提多美味了。

把炸好的酥肉滤干油，汤碗中用酥肉的“黄金搭档”——豌豆尖垫底；另起锅加入肉汤，待汤沸腾后加入酥肉，煮到酥肉面和肉快要剥离的时候加入食盐、胡椒面、酱油，再用勺子搅拌均匀后倒入汤碗中。一道清香浓郁、味道鲜美、香酥爽口的豌豆尖酥肉汤就呈现在你的面前。

脆爽鲜香的笋子汤

在昭通“八大碗”中，有一道特别的菜，这道菜不需要太多的工序，也不需要太多的作料，自成一美味，它就是风干而成的干竹笋。

干竹笋，俗称盐笋，每年春天采竹笋时，选择鲜嫩、长短适宜、无污染、无病虫害的鲜竹笋为原料，经过人工筛选、蒸煮、风干，一般情况下，10斤鲜笋出7两笋干。笋干既保持了竹笋的特有风味，又有利于远销，是以盐为唯一保鲜剂而成的产品。晾晒竹笋时，加盐是为了防止笋干因放置时间太久而发黑。

竹笋具有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维等特点，含有16种氨基酸。此外，竹笋中还含有胡萝卜素、维生素C及钙、磷、铁等矿物质。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。

制作时，提前一晚把笋干放入温水中浸泡涨发，如果时间来不及，可以将其放入开水锅里煮5—8分钟，直至自然冷却后用清水漂洗，改刀切段备用。买大骨的时候，先敲段，清洗后直接放入锅里加点料酒焯水。待捞出后再次清洗，重新倒入水，加盖大火烧，出大气开始计时，保持大气15分钟转小火3-4分钟再关火。起锅后，撒几粒葱花就可以了。大骨笋子汤口味比较清爽，原汁原味都得以保留，特别鲜美。此外，笋干还可以与腊肉、五花肉、鸡肉、鸭肉等炖、炒、煮，非常好吃，让人回味无穷。