“爸爸……我要……”儿子用勺子指着碗里的烧白。“儿子今天好棒，吃饭这么主动。”看到儿子这么喜欢吃我做的菜，我得意地扬起了嘴角。

从给儿子添加辅食开始，他就特别喜欢吃我做的烧白。甜而不腻，微带酸，有烤肉的焦香鲜味。儿子的夸奖令我欣慰，毕竟，做一碗烧白，从选材到成品，需要花费大量的时间和精力。

我原本是一个饭来张口的人，对于做菜，可以说是一窍不通。可家中又有做菜特别好吃的外婆和母亲，耳濡目染下我也学到了很多。虽然她们逝去多年，但她们做菜的流程和味道，都深深地刻在了我的脑海里。不经意间，“抠”出记忆，再加上自己的理解和实践就形成了我做菜的风格。

烧白，是昭通的一道传统特色菜，也是昭通“八大碗”之一的主要菜品，堪称团圆饭上的一道特色菜肴。由于做烧白复杂且费时，在以前，一般只有过年时家里的老人才做。现在也只有部分的本地老人会做这道菜，此外都是在餐馆里吃或者外买后带回家。

食材的选择是制作美食的关键，一碗美味的烧白，往往源于对食材的精心挑选。烧白选料非常讲究，只要带皮的“三线肉”，即一层肥肉一层瘦肉、肥瘦相间的五花肉。太瘦，没有油脂的滋润，吃起来如嚼蜡；太肥，由于脂肪含量高，过于油腻，让人“不忍下口”。

仅仅有好的食材并不足以成就一道美食，烹饪技巧的运用同样至关重要。首先，用火烧五花肉的皮，直到其焦黄为止。然后用小刀配合热水把烧过的皮刮洗干净，切成大小均匀的长条，再放入适量的万和酱油、盐、花椒面、胡椒面和切成末的巧家小碗红糖混合成料汁，将切好的肉条放在料汁里浸泡。看到这里，可能有人会发出这样的疑问：料汁里少了必不可缺的味精、鸡精。确实，它们的出现，圆满地解决了大多数人做菜不鲜、无味的困扰，厨艺不够，鸡精、味精来凑，但结果却让人们做菜的技艺呈退步趋势。因为新鲜的食材，本身就自带鲜味。要把食材里的鲜味引导出来，是一个难题，而我却有一个雷打不动的铁规则：做菜的时候，绝不用鸡精和味精。有人会说，那样没有鲜味，也没有香味，怎么吃？我的回答是，用心就好。

为什么烧白做不好？腌制是关键。一般情况下，我腌制做烧白的肉条的时间是3天。每隔一段时间，我就会把浸泡的肉条翻个面，如此反复，让肉条的6个面都被料汁浸透，这个过程需要漫长的等待。很多人不明白为什么要这么做，原因在于只有肉条被料汁充分浸润，在后续的蒸制中，味道才会慢慢散开，料汁和肉才会真正融合，蒸出来的烧白才会咸鲜中带点微甜，还有花椒的微麻香。

腌制肉条的同时，还要进行另一项准备工作。把昭通四甲干腌菜用水浸泡半天后，切掉其头部。因为干腌菜在制作过程中会有杂质，需要用清水透洗数次，直到洗干腌菜的水变得清澈为止。然后，把干腌菜细细地切成丝，放入适量的万和酱油、盐、花椒面、胡椒面和切成末的红糖混合成料汁浸泡。每隔一段时间，用筷子搅拌一下，让干腌菜彻底吸收料汁。

接下来到了大家都很熟悉的环节——切片。在锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时，翻个面，继续炸，直到6个面都炸成棕红色才捞起。随后，将肉切成约6厘米长、0.3厘米厚的大片，层层叠叠地放入碗中，再把彻底吸收料汁的干腌菜丝盖在肉上，轻轻压实。

最后，就是放在火上蒸。在这个环节，不少人有个误解，认为只要蒸熟就可以吃了。确实，蒸熟是可以吃了，但是却仅仅是把肉和干腌菜蒸熟而已，并没有蒸透。小时候，看着外婆、母亲把蒸好的烧白放凉后又拿去蒸，心怀不解。自己动手做菜以后，才明白第一次蒸，只能把肉、干腌菜蒸熟；第二次蒸，是承继第一次蒸的成果，再次通过高温，进一步把肉、干腌菜及料汁的味道融合起来，使其成为一道真正的昭通特色菜，而不是各有各味、相互脱离。干腌菜吸收了猪肉的油脂后，变得柔软又好吃，五花肉则变得香而不腻。看似简单的蒸，却是极其关键的一步。烧白美味可口，对于牙齿不好的老年人来说更是一种福音：烧白的口感不仅肥而不腻，而且又软又糯，再配上白米饭，鲜香爽口。

在做烧白的过程中，每一个步骤都很关键，但最重要的却是耐心。只有足够的耐心，才能成就烧白的鲜香甜糯、丰腴形美、色泽红亮、咸鲜味浓、肥而不腻。吃的时候用一个大盘子倒扣在蒸肉的碗上，再翻转过来，将碗移走即可。用筷子夹起来咬一口，酸、甜、咸、香及油脂的味道充满口腔，那是我对外婆的思念，那是妈妈的味道，那是久违的幸福感！