“不要挤，排好队，一个一个来，小娃娃优先……”在刚刚结束的2024年云南昭通小肉串穿制和烤制技能竞赛现场，“三管”烤肉串创始人杨绍能被特邀来到现场为参加活动的嘉宾和群众烤小肉串。木炭火才开始燃烧，杨绍能的烤炉边就围满了从四面八方赶来品尝小肉串的群众。这一次，杨绍能的身份不是参赛选手，而是一位美食师傅。他带着手艺和情怀，在这座开满鲜花的城市，让昆明市民品尝到了美味的昭通小肉串。
“三管”烤肉串对于昭通土生土长的“60后”“70后”及“80后”来说，昭通的“烤串风云”上演，“三管”就是不可或缺的主演之一。那些年的老电影院附近及馋嘴街等耳熟能详、人声鼎沸、烟火升腾的地方，可谓是昭通城里最热闹、最繁华的地方。每当夜幕降临，“三管”烤肉串便默默登场，人们不约而同地来到摊前，在那个物价低廉的年代，小肉串1元7串。站在烤肉摊前，口水早已按捺不住在口中流动起来。那时，昭通卖小肉串的摊点并不多，所以要吃小肉串必须到老电影院附近才能品尝到，不像现在随便一条小巷里都有卖小肉串的，可见现在小肉串的火爆程度有多高。笔者清楚地记得，小时候爷爷偶尔会给我几角钱去“三管”买几串烤肉，拿着肉串从南门吃到东门，直到把竹签上的佐料舔干净才肯罢休，每次都意犹未尽。
关于昭通小肉串的起源众说纷纭。有一个说法是1984年，新疆人到昭通开秋交会。秋交会结束后，几个新疆人没跟随大部队回去，而是邀约刘永昆等人给他们“搭把手”，在昭通老电影院门口卖起新疆羊肉串。刘永昆等人聪明好学，根据昭通人的口味和消费水平，把羊肉大串改成了用本地小黄牛肉穿制的牛肉小串，并学着新疆人在昭通老电影院门口卖起牛肉串。但因技艺不精，加上手里的作料只有盐、茴香粉、辣椒和花椒，以至于没卖多久就歇业了，因为口味没有新疆人做得好。
杨绍能和刘永昆是表兄弟。有一天，杨绍能去刘永昆家玩，刘永昆因临时有事便把在家穿好还没拿去卖的肉串交给杨绍能烤卖。那是杨绍能第一次独自卖烤肉串，从今天来看，那是“三管”烤肉串的首次尝试。一天下来，杨绍能卖了3元4角钱，心里暗自窃喜，心想这个值得试一试。但无论自己怎么努力，杨绍能总觉得味道还是不够好，没坚持多久又歇业了。
又过了两年。有一天，刘永昆兴致勃勃地告诉杨绍能，新疆人写信告诉他小肉串酱料的秘诀了。这是个意外的惊喜，让他们如同在黑夜里看到了曙光，因为之前困惑的问题总算有了解决的方法，于是他们重拾信心、从头再来。后来，老电影院附近因修建天桥，所有的小吃店全部搬进崇义街（馋嘴街）。
1989年，杨绍能在刘永昆的烤肉店打工。勤快的杨绍能在刘永昆忙不过来的时候，会主动烤肉串。大概持续了半年，因为种种原因杨绍能又失业了。在这期间，年轻要强的杨绍能去了其他地方，换了许多职业。后来，杨绍能母亲看他对小肉串这个行业比较感兴趣，便找人给他定做了一个烤串箱，还请了专门穿肉的小工，这一次算是正式起步了。就这样，杨绍能从1997年一直坚持到2006年。如今，杨绍能很怀念那些年扛着铁皮烤箱在电影院门口摆摊的日子，无论艳阳高照还是刮风下雨，他都会坚持到凌晨三四点才收摊。
2007年，杨绍能有了新的想法，不再卖烤肉串。从那以后，“三管”烤肉就渐渐淡出了大家的视野，仿佛那个味道一下子从人间蒸发了。
时光荏苒，城市在不断发展。近年来，在昭通人社等部门的支持及引导下，昭通小肉串已经从地摊小吃逐渐发展成为昭通的特色美食，并深深地融入了昭通人的日常生活。对于老一辈昭通人来说，小肉串是他们年轻时就开始接触的美食，见证了城市的变迁和生活的变化，这种长期的历史传承使小肉串成为他们记忆中难以割舍的一部分。曾经有一些“60后”“70后”吃到小肉串时发出感叹：“吃不着小时候的味道了。”时过境迁，不是小肉串变味了，而是大家更怀念那些逝去的光阴和儿时的记忆，那是一份浓浓的乡愁。
“三管”烤肉串的“铁粉”刘峰介绍，80年代初期，他在昭通体校训练时，每当训练队发放训练补助，他们都会约上三五好友，去馋嘴街“三管”烤肉摊撸一顿肉串。那些年条件有限，没有桌子、凳子，大家都是蹲在路边就开吃，那叫一个“香”字了得。几十年过去了，刘峰回忆起当时的情景还历历在目，仿佛就在昨天。
念念不忘，必有回响。2021年4月28日，当“三管”这两个字又进入人们的视野时，“三管”烤肉仿佛又唤醒了昭通人的乡愁记忆。大家不禁感叹，那个男人又回来了，那一代人的味道又回来了。是的，昭通人用“三管”感叹，那个男人又回来了，那一代人的味道又回来了。
“三管”烤肉串消失的这些年，昭通小肉串日趋崛起成为昭通的饮食文化符号，2023年还被评为昭通市“10大名特小吃”。杨绍能回忆说，那些年，每晚收摊后便开始清点当天的收入。当时没有微信支付，整个包里掏出来都是1角、2角、5角的钞票，很少有5元、10元的，一掏就是一大把，说到这里，杨绍能脸上绽放出满足的笑容……
杨绍能欣慰地说：“没想到我们卖小肉串，政府还花这么大的力度支持我们，让卖小肉串的有更好的创业发展平台，让这个产业发展得越来越好。”杨绍能店里的烤串工、服务员、穿肉工人一共有19人，这也是政府大力推介昭通小肉串的其中一个缘由。目前，云南省内拥有昭通小肉串烧烤特色门店3600余家，全国店面达8000余家，年综合产值130亿元，带动就业达7万多人。
在昆明的技能大赛现场，现定居昆明北市区的昭通人杨大爷夫妇俩通过“昭通人社”抖音号得知举办小肉串技能大赛的消息后，便早早赶到现场，吃到杨绍能烤的小肉串，老两口赞不绝口。杨大爷老两口退休后一直在昆明生活，很多年没有回过昭通，吃到小肉串后，唤醒了他们对故乡的记忆。杨大爷说，她和老伴刚认识那些年，经常去“三管”吃小肉串，没想到一晃几十年就过去了。杨大爷一边吃着小肉串一边感叹着流逝的光阴……
如果你要写“三管”，就不能只写“三管”，还要写昭通的烧洋芋，那是小肉串的灵魂伴侣；
如果你要写“三管”，就不能只写“三管”，还要写“三管”的酸辣面，它和“三管”烤肉相得益彰；
如果你要写“三管”，就不能只写“三管”，还要写“三管”的豆浆、稀饭，那是和时间赛跑晚了就擦肩而过的美味。
其实，这些都不重要，最重要的是“三管”烤肉重出江湖，唤醒了昭通人的味蕾，激活了大家内心深处最真实的灵魂，更抚慰了嘈杂时代那些浮躁的心灵。
“昭通小肉串和重庆火锅一样巴适。”从重庆嫁到昭通的张倩对小肉串也是情有独钟，每次有亲戚从重庆过来，夫妻俩都要招呼亲戚朋友吃昭通小肉串。
“老板，烤一火，净、壮一样一半，再来一碗酸辣面。”这是昭通人的美食哲学，也是昭通人的“三管”情结。
通讯员 赵连杰 文\图