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堂琅古郡的甜蜜事业·昭通人的一天
发表时间:2017-08-27 18:38:07

堂琅古郡的“碗碗糖”,历史悠久,久享盛誉,尤为被青藏川滇等省藏族彝族同胞钟爱。斗转星移、时代更替,不变的工艺,不变的味道,巧家红糖驰名全省,远销青海、西藏等地。巧家小碗红糖的生产工艺流程,宛如一轴绵延久远的民俗风情画卷。

▲ 1/20 位于滇东北的昭通市巧家县,东靠玉屏山,西临金沙江,盛产甘蔗。由于地处金沙江干热河谷地带,日照、温度、水源、土壤性状适宜甘蔗生长,所加工出的红糖香气浓郁,美味飘逸,品味纯正。巧家小碗红糖主要以境内的蒙姑、金塘、新华、棉纱、大寨、攀枝花等村镇为集中产区。

▲ 2/20 巧家小碗红糖作坊式生产,土法制作,色彩鲜,式样好、杂质少,驰名省内外。每年甘蔗丰收时,将甘蔗砍倒,除去茎叶,整理成捆,为榨糖准备原材料。

▲ 3/20 收获是辛苦的,也是幸福的。蔗农挥舞钢板锄放倒甘蔗,助手再捡起拖到埂边顺序排好,用甘蔗刀修下“毛叶”当燃料,砍下嫩尖留作来年的种子,“牛毛尖”是喂畜口的上好材料。

▲ 4/20 甘蔗集中装车拉到糖坊,以柴油机带动榨汁机,榨出甘蔗的汁液汩汩流入过滤池。甘蔗渣晒干当燃料,也可集中在池子里发酵酿制渣皮酒,可谓全身都是宝。

▲ 5/20 熬制红糖,需打造一眼“牛尾灶”——五口大铁锅一字排开,将过滤后的甘蔗汁抽入第一口锅中,以猛火煮至沸腾。熬到一定火候,依次把糖汁舀到第二、三口锅内边“扬”边熬,蒸发掉其中大部分水分,然后舀入第四口锅中。

▲ 6/20 77岁的郭发万精神矍铄,从11岁走进糖坊,就喜欢上了这门技术活,勤学苦练,打杂、“上灶”,17岁正式开始制糖,一干就是66载。郭老师傅根据甘蔗的情况酌情加入极少量石灰,他说:“老辈人说‘糖匠好当灰难放’,放不放石灰,放多放少,是对糖匠水平的考验。”

▲ 7/20 郭老师傅是糖坊里的全能选手,上灶为年轻人作示范。他动作娴熟而麻利,让年轻人佩服至极。

▲ 8/20 经过多次熬制后,加入少许“油脚子”去除泡沫,熬至水分挥发完毕。

▲ 9/20 熬制好的糖浆,色泽变成深红,香气四溢,格外诱人。

▲ 10/20 糖匠将右手伸到冷水里浸一下,然后迅速伸到翻滚的糖汁中捞起一把,放入清水里晃一下,这就是传说中的“水冰糖”——晶莹剔透、香甜绵柔,只有走进糖坊的人,才有口福尝到。

▲ 11/20 将熬制好的糖浆起锅。

▲ 12/20 将糖汁装入深桶,以木棒急速搅动,细腻的糖汁便开始砂化,注入少量清水,进行第二轮搅动,再加水,再搅动……直至彻底砂化。

▲ 13/20 将小碗顺序排开,铺上一根沸水煮过的“鸡肠带”,喷撒一点水使碗壁湿润。

▲ 14/20 快速将糖汁舀入小碗中,数分钟后,汁液温度下降,糖汁固化收缩凹陷形成糖块。

▲ 15/20 按住碗边缘,抽动鸡肠带,带动糖块从碗中蹦起,红糖就这样制成了。

▲ 16/20 捡起刚刚做好的红糖放入竹篓中,让自然风吹去糖中残留的水分,就可装箱出售了。

▲ 17/20 整个榨季,制糖人以坊为家,除了夜间回家睡觉以外,其余时间全泡在糖坊里,灶内的火成天不熄,锅内的糖汁始终在流动,三餐时也不能停息,郭老师傅一边吃饭一边留意着锅内的情形,灶上的工匠更是扒几口饭就得放下碗挥动巨瓢……

▲ 18/20 确保清洁卫生是食品安全最起码的底线,郭老师傅注重制糖过程中的每一个细节。

▲ 19/20 入夜了,糖坊里依旧忙碌,郭老师傅倚门稍作休息。

▲ 20/20 包装精美的巧家小碗红糖。将糖块置入杯中,加清水溶解后,糖汁会聚为一团,用吸管轻轻插入糖汁聚集处,吸完糖汁,杯中会仅剩清水,澄澈清明如故——这就是鉴别巧家小碗红糖真伪最简便、也是最权威的方法。 (版权作品 转载请注明出处)

图文作者|车应华  微昭通&昭通新闻网 联合出品

主编:陈元云责任编辑:陈元云